Snoekbaars met Alkmaarse parelgort en botersaus by Ron Blaauw

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 200 gr Gort (Alkmaars, Parel.. )
  • 4 dl groenten of kippen fond/ bouillon
  • 2 blad laurier
  • 100 gr gerookte spekblokjes
  • 100 gr sultana (blanke) rozijnen
  • 4 dl boeren karnemelk
  • 3 el verse kruiden met dille, dragon en mint, fijn gesneden
  • Zout en peper uit de molen

Boter saus:

  • 250 gr roomboter
  • 25 ml Noilly Prat (Vermouth)
  • 25 ml witte wijn (droog)
  • 40 gr sjalot ringen
  • 8 st peper korrels (gekneusd)
  • 1 blad laurier
  • 4 st eidooier
  • 40 ml water

Als laatst:

  • Sap van ½ citroen
  • 3 druppels tabasco
  • Zout naar smaak

Snoekbaars:

  • 4x 150 gr snoekbaarsfilet met vel
  • 4 el soja olie
  • 50 gr roomboter
  • Verwarm de WWOO Braaimaster, op een indirecte methode voor op 180c. (uiteraard is pan of oven ook goed geschikt)
  • Was en week de rozijnen in lauw water.
  • Was de gort goed onder koud water en spoel het schoon.
  • Kook de gort en de fond met laurier.
  • Kook met de deksel op de pan, de gort in een klein uur gaar en zacht op middel vuur op de WWOO Braaimaster.
  • Voeg halverwege de kooktijd de karnemelk en de rozijnen toe.
  • Bak op de Big Green Egg de spekblokjes in een ovenschaal uit, hou dit apart.
  • Snij de mint in zeer fijne reepjes en hou dit apart.
  • Smelt de boter op in direct vuur op de WWOO Braaimaster. En zorg dat deze licht bruin/ nootachtig wordt, schenk het door een fijne zeef en laat dit afkoelen tot ongeveer 50c.
  • Kook de witte wijn, vermouth, peper, laurierblad, sjalot en water in tot de helft.
  • Zeef de reductie in een mengkom en laat het iets afkoelen.
  • Zet een pan op het vuur met wat water en klop “au bain-marie” de witte wijn reductie met de eidooiers luchtig en gaar op matig vuur.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Klop vervolgens de lauwe boter door de eidooier.
  • Breng op smaak met de citroensap, zout, tabasco en peper.
  • Snoekbaars: check de filet op graatjes. Kerf de huid met een zeer scherp mes een paar keer in. Bestrijk de filets rondom met boter en olie, breng op smaak met zout en peper. Voeg 2 el witte wijn toe. (of bouillon)
  • Verpak het geheel in folie met maak het gaar op de Big Green Egg, direct vuur in ongeveer 10 minuten. En laat dit 4 min rusten.
  • Serveren:
  • Meng door de gort de uitgebakken spek (ook het vet), de mint, proef het af (evt wat peper) en meng dit goed door.
  • Serveer dit op warme borden. Pak de vis uit de folie, schep dit op de gort, een flinke lepel saus erbij.

Tip van Ron: lekker als laatst vers geraspte citroenschil en verse kruiden om te garneren.

WWOO outdoor kitchen

WWOO is dé buitenkeuken, spa of erfafscheiding van nu. Een WWOO is vrijwel onderhoudsvrij en beschikbaar in lichtgrijs of antraciet beton. Met drie verschillende hoogten en elke lengte die je maar wilt, zijn er talloze opbouw variaties mogelijk, waardoor WWOO in vrijwel elke setting past. Kijk in ons lookbook voor inspiratie met onze vele voorbeelden.

Offerte

Bekijk alle ontwerp mogelijkheden van de modulaire WWOO, plaats de WWOO virtueel in je tuin met onze handige WWOO appOf vraag direct een persoonlijk ontwerp aan via contact@wwoo.nl/ +31 (0)85 4896262