Sandre par Ron Blaauw
Avec de l'orge d'Alkmaar, le sandre est encore meilleur.
Ingrédients
Général
- 200 gr d’orge
- 4 dl de bouillon de légumes ou de poulet
- 2 feuilles de laurier
- 100 gr de cubes de lard fumé
- 100 gr de raisins secs sultane (blanc)
- 4 dl de babeurre fermier
- 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées (aneth, estragon et menthe)
- Sel et poivre frais moulus
sauce au beurre
- 250 gr de beurre
- 25 ml Noilly Prat (Vermouth)
- 25 ml de vin blanc (sec)
- 40 gr d’échalotes, en rondelles
- 8 grains de poivre (broyés)
- 1 feuille de laurier
- 4 jaunes d’oeuf
- 40 ml d’eau
- Jus de ½ citron
- 3 gouttes de Tabasco
- Sel
Extras
- Jus de ½ citron
- 3 gouttes de Tabasco
- Sel
Sandre
- 4x 150 gr filet de sandre avec peau
- 4 cuillères à soupe d’huile de soja
- 50 gr de beurre
Essentiels
- Bols à mélanger
- WWOO Planche à découper
Comment préparer
- Préchauffez le WWOO Braaimaster, indirectement, à 180 °C. (Vous pouvez également utiliser une casserole ou un four.)
- Lavez et faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
- Lavez bien l’orge sous l’eau froide et rincez-la.
- Faire bouillir l’orge et le bouillon avec les feuilles de laurier.
- Cuire l’orge avec le couvercle. Il faut environ une heure pour cuire l’orge à feu moyen sur le WWOO Braaimaster.
- Ajouter le babeurre et les raisins secs après environ 30 minutes.
- Faire revenir les lardons dans un plat allant au four sur le Big Green Egg. Gardez ceci séparé pour l’instant.
- Coupez la menthe en très fines lamelles et gardez-les à part pour le moment.
- Faire fondre le beurre à feu ouvert sur le WWOO Braaimaster. Attendez qu’il ait une couleur marron clair. Passer le beurre au tamis fin et le laisser refroidir à environ 50 °C.
- Cuire le vin blanc, le vermouth, le poivre, le laurier, les échalotes et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié de l’original.
- Filtrer ce qui reste au-dessus d’un bol à mélanger et laisser refroidir un peu.
- Remplissez une casserole d’un peu d’eau et mettez-la sur le feu. Fouetter le reste du vin blanc « au bain-marie » et ajouter les jaunes d’œufs. Cuire à feu moyen.
- Retirer la casserole du feu.
- Fouetter le beurre tiède à travers les jaunes d’œufs.
- Assaisonnez avec du jus de citron, du sel, du Tabasco et du poivre.
Sandre
- Vérifiez soigneusement chaque morceau de filet de sandre pour les arêtes de poisson. Utilisez un couteau très tranchant pour faire des incisions dans la peau.
- Frottez le filet de sandre avec le beurre et l’huile, salez et poivrez. Ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc (ou de bouillon) au poisson.
- Enveloppez le poisson dans du papier d’aluminium et faites-le cuire sur le Big Green Egg, pendant environ 10 minutes sur un feu ouvert. Réserver le filet de sandre pendant 4 minutes avant de le servir.
Comment servir
- Mélanger le bacon frit (y compris la graisse) et la menthe à travers l’orge.
- Servez-le sur des assiettes chaudes. Sortez le poisson du papier d’aluminium, versez-le sur l’orge, accompagné d’une grosse cuillerée de sauce.