Sandre par Ron Blaauw

Ingrédients

Général

•   200 gr d’orge
•   4 dl de bouillon de légumes ou de poulet
•   2 feuilles de laurier
•   100 gr de cubes de lard fumé
•   100 gr de raisins secs sultane (blanc)
•   4 dl de babeurre fermier
•   3 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées (aneth, estragon et menthe)
•   Sel et poivre frais moulus

sauce au beurre

• 250 gr de beurre
• 25 ml Noilly Prat (Vermouth)
• 25 ml de vin blanc (sec)
• 40 gr d’échalotes, en rondelles
• 8 grains de poivre (broyés)
• 1 feuille de laurier
• 4 jaunes d’oeuf
• 40 ml d’eau
• Jus de ½ citron
• 3 gouttes de Tabasco
• Sel

Extras

•   Jus de ½ citron
•   3 gouttes de Tabasco
•   Sel

Sandre

•   4x 150 gr filet de sandre avec peau
•   4 cuillères à soupe d’huile de soja
•   50 gr de beurre

Essentiels

•   Bols à mélanger
•   WWOO Planche à découper

Comment préparer

•   Préchauffez le WWOO Braaimaster, indirectement, à 180 °C. (Vous pouvez également utiliser une casserole ou un four.)
•   Lavez et faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
•   Lavez bien l’orge sous l’eau froide et rincez-la.
•   Faire bouillir l’orge et le bouillon avec les feuilles de laurier.
•   Cuire l’orge avec le couvercle. Il faut environ une heure pour cuire l’orge à feu moyen sur le WWOO Braaimaster.
•   Ajouter le babeurre et les raisins secs après environ 30 minutes.
•   Faire revenir les lardons dans un plat allant au four sur le Big Green Egg. Gardez ceci séparé pour l’instant.
•   Coupez la menthe en très fines lamelles et gardez-les à part pour le moment.
•   Faire fondre le beurre à feu ouvert sur le WWOO Braaimaster. Attendez qu’il ait une couleur marron clair. Passer le beurre au tamis fin et le laisser refroidir à environ 50 °C.
•   Cuire le vin blanc, le vermouth, le poivre, le laurier, les échalotes et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié de l’original.
• Filtrer ce qui reste au-dessus d’un bol à mélanger et laisser refroidir un peu.
•   Remplissez une casserole d’un peu d’eau et mettez-la sur le feu. Fouetter le reste du vin blanc « au bain-marie » et ajouter les jaunes d’œufs. Cuire à feu moyen.
•   Retirer la casserole du feu.
•   Fouetter le beurre tiède à travers les jaunes d’œufs.
•   Assaisonnez avec du jus de citron, du sel, du Tabasco et du poivre.

Sandre

•   Vérifiez soigneusement chaque morceau de filet de sandre pour les arêtes de poisson. Utilisez un couteau très tranchant pour faire des incisions dans la peau.
•   Frottez le filet de sandre avec le beurre et l’huile, salez et poivrez. Ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc (ou de bouillon) au poisson.
•   Enveloppez le poisson dans du papier d’aluminium et faites-le cuire sur le Big Green Egg, pendant environ 10 minutes sur un feu ouvert. Réserver le filet de sandre pendant 4 minutes avant de le servir.

Comment servir

•   Mélanger le bacon frit (y compris la graisse) et la menthe à travers l’orge.
•   Servez-le sur des assiettes chaudes. Sortez le poisson du papier d’aluminium, versez-le sur l’orge, accompagné d’une grosse cuillerée de sauce.