Sandre par Ron Blaauw

Avec de l'orge d'Alkmaar, le sandre est encore meilleur.

Ingrédients

Général

  •   200 gr d’orge
  •   4 dl de bouillon de légumes ou de poulet
  •   2 feuilles de laurier
  •   100 gr de cubes de lard fumé
  •   100 gr de raisins secs sultane (blanc)
  •   4 dl de babeurre fermier
  •   3 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées (aneth, estragon et menthe)
  •   Sel et poivre frais moulus

sauce au beurre

  • 250 gr de beurre
  • 25 ml Noilly Prat (Vermouth)
  • 25 ml de vin blanc (sec)
  • 40 gr d’échalotes, en rondelles
  • 8 grains de poivre (broyés)
  • 1 feuille de laurier
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 40 ml d’eau
  • Jus de ½ citron
  • 3 gouttes de Tabasco
  • Sel

Extras

  •   Jus de ½ citron
  •   3 gouttes de Tabasco
  •   Sel

Sandre

  •   4x 150 gr filet de sandre avec peau
  •   4 cuillères à soupe d’huile de soja
  •   50 gr de beurre

Essentiels

  •   Bols à mélanger
  •   WWOO Planche à découper

Comment préparer

  •   Préchauffez le WWOO Braaimaster, indirectement, à 180 °C. (Vous pouvez également utiliser une casserole ou un four.)
  •   Lavez et faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
  •   Lavez bien l’orge sous l’eau froide et rincez-la.
  •   Faire bouillir l’orge et le bouillon avec les feuilles de laurier.
  •   Cuire l’orge avec le couvercle. Il faut environ une heure pour cuire l’orge à feu moyen sur le WWOO Braaimaster.
  •   Ajouter le babeurre et les raisins secs après environ 30 minutes.
  •   Faire revenir les lardons dans un plat allant au four sur le Big Green Egg. Gardez ceci séparé pour l’instant.
  •   Coupez la menthe en très fines lamelles et gardez-les à part pour le moment.
  •   Faire fondre le beurre à feu ouvert sur le WWOO Braaimaster. Attendez qu’il ait une couleur marron clair. Passer le beurre au tamis fin et le laisser refroidir à environ 50 °C.
  •   Cuire le vin blanc, le vermouth, le poivre, le laurier, les échalotes et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié de l’original.
  • Filtrer ce qui reste au-dessus d’un bol à mélanger et laisser refroidir un peu.
  •   Remplissez une casserole d’un peu d’eau et mettez-la sur le feu. Fouetter le reste du vin blanc « au bain-marie » et ajouter les jaunes d’œufs. Cuire à feu moyen.
  •   Retirer la casserole du feu.
  •   Fouetter le beurre tiède à travers les jaunes d’œufs.
  •   Assaisonnez avec du jus de citron, du sel, du Tabasco et du poivre.

Sandre

  •   Vérifiez soigneusement chaque morceau de filet de sandre pour les arêtes de poisson. Utilisez un couteau très tranchant pour faire des incisions dans la peau.
  •   Frottez le filet de sandre avec le beurre et l’huile, salez et poivrez. Ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc (ou de bouillon) au poisson.
  •   Enveloppez le poisson dans du papier d’aluminium et faites-le cuire sur le Big Green Egg, pendant environ 10 minutes sur un feu ouvert. Réserver le filet de sandre pendant 4 minutes avant de le servir.

Comment servir

  •   Mélanger le bacon frit (y compris la graisse) et la menthe à travers l’orge.
  •   Servez-le sur des assiettes chaudes. Sortez le poisson du papier d’aluminium, versez-le sur l’orge, accompagné d’une grosse cuillerée de sauce.

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Pour 4 personnes

Préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

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