Ragoût d’hiver par Ron Blaauw
Ingrédients
Civet de lièvre
- 100 gr de beurre
- 4 pattes de lièvre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates
- 300 gr bouquet de légumes (carotte, oignon, poireau et tubercule)
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 1 brins de romarin
- 2 dl de vin rouge
- 4 dl bouillon de gibier/bouillon
- 50gr de chocolat noir
- 50 gr de pain d’épice
- 2 cuillères à soupe de persil plat
Couscous perlé
- 200 g de couscous perlé
- 600 gr bouillon de légumes ou de volaille/bouillon
- 50 gr d’huile d’olive
- 100 gr de brunoise de carottes
- 100 gr de brunoise d’oignons
- 2 feuilles de laurier
- 50 gr de raisins secs trempés
- 20 gr d’amandes (coupées en deux ou effilées, dorées au four sur le Braaimaster)
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 cuillère à soupe de persil plat
Apple
- 2 pommes douces fraîches (Elstar ou Braeburn)
- 50 gr de beurre
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 brin de romarin finement haché
- ½ citron, zeste et jus
Comment préparer
- Préchauffez le WWOO Braaimaster, indirectement, à 180 °C.
- Couper et laver les légumes.
- Faire fondre le beurre au four ou dans une casserole à fond épais.
- Assaisonnez les cuisses de lièvre avec du sel et du poivre. Fariner la viande et la faire revenir dans le beurre sur le WWOO Braaimaster, sur un feu ouvert.
- Ajouter les herbes et les légumes et laisser frire.
- Ajouter ensuite le concentré de tomates et faire revenir 5 minutes.
- Déglacer avec le vin rouge et le bouillon sauvage.
- Faites-le cuire doucement à feu indirect pendant environ 4 heures à 110 °C.
- La viande est cuite lorsqu’elle tombe de l’os.
- Retirez la viande du barbecue, retirez toute la viande des os et mettez-la de côté.
- Filtrez la sauce et faites-la bien cuire jusqu’à ce qu’elle ait l’épaisseur souhaitée.
Pour le couscous perlé : versez l’huile dans la poêle et faites revenir doucement l’oignon et la carotte.
- Ajouter le couscous et les autres ingrédients, sauf les herbes fraîches.
- Cuire environ 30 minutes, avec un couvercle, sur le WWOO Braaimaster.
- Avant de servir, ajoutez les herbes fraîches et les amandes finement hachées.
- Pelez la pomme et coupez-la en quartiers.
- Faire fondre le beurre dans un bol ou une poêle allant au four.
- Frire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez ensuite le miel et le sucre et laissez bien caraméliser.
- Déglacer les pommes avec le zeste et le jus de citron.
Comment servir
- Mélangez les herbes ou le pain d’épices et le chocolat à la savoureuse sauce de gibier.
- Ajouter la viande de lièvre effilochée.
- Remuez bien le couscous.
- Déposer le couscous sur une assiette préchauffée. Ajouter ensuite le ragoût.
- Garnir avec les pommes chaudes et un peu de persil plat.