Snoekbaars van Ron Blaauw

Met Alkmaarse gerst smaakt de snoekbaars nog lekkerder.

Ingrediënten

Algemeen

  •   200 gr gerst
  •   4 dl groente- of kippenbouillon
  •   2 laurierblaadjes
  •   100 gr gerookte spekblokjes
  •   100 gr sultana (witte) rozijnen
  •   4 dl boerenkarnemelk
  •   3 el fijngehakte verse kruiden (dille, dragon en munt)
  •   Vers gemalen zout en peper

Botersaus

  • 250 gr boter
  • 25 ml Noilly Prat (Vermout)
  • 25 ml witte wijn (droog)
  • 40 gr sjalotten, in ringen
  • 8 peperkorrels (geplet)
  • 1 laurierblad
  • 4 eierdooiers
  • 40 ml water
  • Sap van ½ citroen
  • 3 druppels Tabasco
  • Zout

Extra's

  •   Sap van ½ citroen
  •   3 druppels Tabasco
  •   Zout

Snoekbaars

  •   4x 150 gr snoekbaarsfilet met vel
  •   4 el sojaolie
  •   50 gr boter

Onderdelen

  •   Mengkommen
  •   WWOO Snijplank

Hoe voor te bereiden

  •   Verwarm de WWOO Braaimaster, indirect, tot 180 °C. (Je kunt ook een pan of oven gebruiken.)
  •   Was en week de rozijnen in lauw water.
  •   Was de gerst goed onder koud water en spoel hem schoon.
  •   Kook de gerst en de bouillon met de laurierblaadjes.
  •   Kook de gerst met de deksel erop. Het duurt ongeveer een uur om de gerst op middelhoog vuur op de WWOO Braaimeester.
  •   Voeg na ongeveer 30 minuten de karnemelk en rozijnen toe.
  •   Bak de spekblokjes in een ovenschaal op de Big Green Egg. Houd dit voorlopig apart.
  •   Snijd de munt in hele fijne reepjes en houd deze voorlopig apart.
  •   Smelt de boter op een open vuur op de WWOO Braaimeester. Wacht tot het een lichtbruine kleur heeft. Giet de boter door een fijne zeef en laat afkoelen tot ongeveer 50 °C.
  •   Kook de witte wijn, vermout, peper, laurier, sjalotten en water totdat er nog maar de helft van het origineel over is.
  • Zeef wat er boven een mengkom over is en laat het een beetje afkoelen.
  •   Vul een pan met wat water en zet deze op het vuur. Klop wat er over is van de witte wijn “au bain-marie” en voeg de eidooiers toe. Kook op middelhoog vuur.
  •   Haal de pan van het vuur.
  •   Klop de lauwwarme boter door de eidooiers.
  •   Breng op smaak met citroensap, zout, tabasco en peper.

Snoekbaars

  •   Controleer elk stuk snoekbaarsfilet zorgvuldig op visgraten. Maak met een heel scherp mes enkele inkepingen in de huid.
  •   Wrijf de boter en olie op de snoekbaarsfilet en breng op smaak met zout en peper. Voeg 2 el witte wijn (of bouillon) toe aan de vis.
  •   Wikkel de vis in folie en bak hem op de Big Green Egg, gedurende ongeveer 10 minuten boven een open vuur. Zet de snoekbaarsfilet 4 minuten opzij voordat je hem serveert.

Hoe te serveren

  •   Meng het gebakken spek (inclusief het vet) en de munt door de gerst.
  •   Serveer dit op warme borden. Haal de vis uit de folie, schep hem op de gerst, samen met een grote lepel saus.

Deel dit verhaal

Geschikt voor 4 personen

Voorbereiding: 20 minuten

Koken: 45 minuten

Producten in dit recept